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第三道菜是肉沫茭白炒香干。
肉沫的选择：肉沫作为这道菜的主角之一，其品质直接影响到最终的口感。建议选用猪里脊肉，这部分肉质细嫩，无筋无膜，非常适合剁成肉沫。新鲜的里脊肉颜色鲜红，肉质紧实，带有淡淡的肉香。将里脊肉洗净后，先切成薄片，再细细剁成肉沫，注意不要剁得太碎，保留一些颗粒感，这样炒出来的肉沫更加有嚼劲。
茭白的挑选：茭白，作为江南水乡的特产，其肉质洁白如玉，口感脆嫩，是这道菜不可或缺的配角。挑选茭白时，应选择外皮光滑、色泽洁白、饱满无斑点的，这样的茭白新鲜度高，水分足，口感最佳。茭白表面若带有黑色斑点，则可能是存放过久或品质不佳，应尽量避免购买。
香干的准备：香干，作为豆制品的一种，不仅富含蛋白质，还带有独特的豆香，与肉沫、茭白相得益彰。
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